V Kropi so kuhali po domače

Iz velikega lonca Urše Avsenik je zadišalo po žonti, stari kroparski jedi, ki so jo nekoč kuhali po vseh hišah v kraju, danes pa jo pripravljajo predvsem ob Kovaškem šmarnu, kroparskem prazniku, ki v ta znani kovaški kraj vedno privabi številne obiskovalce, takrat pa se domov vračajo tudi Kroparji, ki jih je življenje zaneslo po svetu.

Kropa – V prazničnih dneh je v Kropi spet zadišalo po domači hrani. Domače in okoliške gospodinje so se pod vodstvom Urše Avsenik, mojstrice pripravljanja domačih jedi iz gostilne Pri Jarmu, učile kuhanja dveh tradicionalnih kroparskih jedi, žonte in sladkulce. Žonta je stara kroparska jed, narejena iz jeter. Ponekod jo še pripravljajo, zlasti ob Kovaškem šmarnu, prazniku, ko se v Kropi zberejo domačini pa tudi mnogi tisti, ki so Kroparji po rodu, a jih je življenje zaneslo drugam po svetu.

Uroš Štefelin, kuharski mojster v Vili Podvin, tudi sam Kropar po rodu, pravi, da je njegov prvi spomin na kuhinjo povezan prav s kroparsko žonto, jedjo, ki jo je pripravljala njegova babica. »Še zdaj se spomnim, kako je kuhinja dišala po njej. Jed, se je, kot vem, ohranila zgolj na območju Krope, kamor so jo prinesli poljski rudarji,« je povedal.

Kasneje, ko je bil že uveljavljen kuharski mojster, jo je pripravil po svoje, tako kot številne druge jedi, ki so mu ostale v spominu iz otroštva. »Združil sem jo s polento iz bohinjske trdinke, tartufi in krompirjem. Kuhal sem jo na prvem večeru treh šefov v Vili Bled. Jed je bila izjemno dobro sprejeta, pokusil jo je tudi dr. Janez Bogataj. Skupaj sva poiskala več podatkov o njej, jaz pa sem jo še naprej kuhal v svoji restavraciji. Zdaj je zapisana v strategijo gastronomije Slovenije.«

Urša Avsenik jo je na delavnici pripravila s pol kilograma na majhne koščke narezanih jeter, ki jih je prepražila na dveh žlicah masti in eni nasekljani čebuli. »Čebula naj le malo zarumeni, preden ji dodamo jetra, nato vse skupaj zalijemo z vodo. Solimo na koncu,« je opozorila. Krepko mesno juho je zgostila s koruzno moko, začinila pa z majaronom, šetrajem in peteršiljem.

Udeleženci delavnice so na srečanju poklepetali še o drugih starih kroparskih jedeh, na primer kroparskih krapih, to je v testo za rezance zavito polnilo, narejeno iz zmletih pljuč; krapi se skuhajo v vodi, v Kropi so jih nekoč radi zabelili z govejim lojem. Še vedno poznajo, kuhajo pa manj, alelujo, to je jed iz posušenih repnih olupkov, kuhanih z ajdovo in proseno kašo, zabeljeno z ocvirki.

Na delavnici, ki jo je v okviru zelo uspešnega projekta Domače jedi Dežele, ki ga vodi Razvojna agencija Zgornje Gorenjske (RAGOR), v celoti pa financira Občina Radovljica, so pripravili še sladico, tako imenovano sladkulco. Slastne majhne pletenice so se gospodinje hitro naučile splesti iz bogatega testa, v katerega Urška Avsenik zamesi tudi maslo, mleko in rumenjake, na koncu pa pecivo povalja še v sladkorju.