Okusna idrijska specialiteta

Besedilo: Alenka Brun
Kategorija: Razvedrilo / sobota, 10. avgust 2019 / 20:24  

Konec avgusta – natančneje 24. avgusta – v Idriji organizirajo Praznik idrijskih žlikrofov. Za organizacijo prireditve stoji Mladinski center Idrija, ki želi, da bi idrijski žlikrofi kot dediščina preživeli in ostali zanimivi tudi za zanamce. Spoznajte torej stoletno zgodbo jedi, ki iz tradicije prehaja v sodobnost.

Praznik idrijskega žlikrofa (1)

Žlikrofi so okusne in edinstvene polnjene testenine in danes pripovedujejo tudi zgodbo o lokalnih surovinah, o »zero waste« miselnosti stoletja, preden je postala popularna, o težkih razmerah v hribovitih Alpah ter o migracijah, s katerimi so v Idrijo prišle polnjene testenine ter se tu na unikaten način izoblikovale v žlikrofe. »Idrijski žlikrofi utelešajo skromnost, iz katere nastaja vrhunskost. To je navsezadnje bistvo Idrije, saj je iz preprostih osnov – v primeru žlikrofov so to moka, jajca in krompir – uspela ustvariti zelo samosvoje in razpoznavne rešitve,« pravijo Tilen Božič, Matevž Straus in Drejc Kokošar, organizatorji omenjene prireditve pod okriljem Zveze društev Mladinski center Idrija, s katerimi smo se pogovarjali.

Idrijski žlikrof je zaščiten.

Idrijski žlikrofi so že od leta 2002 nacionalno zaščitena jed, povrh vsega pa so v letu 2010 prejeli tudi evropsko zaščito kot zajamčena tradicionalna posebnost. S tem se je idrijskim žlikrofom priznal poseben status v nacionalni kulinariki, ta zaščita pa pogojuje tudi podroben postopek izdelave po tradicionalni recepturi in na tradicionalen način. Le tisti proizvajalci, ki se držijo tega postopka, pridobijo certifikat in pravico do uporabe imena idrijski žlikrofi.

Zakaj žlikrofi in ne žlinkrofi? Ljudje še sprašujejo po idrijskih žlinkrofih?

Takih se vsako leto nekaj najde. Obe besedi sta izvedenki iz nemške besede Schlipkrapfen, ki je prav tako jed na avstrijskem Ko­roškem in Tirolskem. V lokalnih dialektih se je ime popačilo, žlinkrofi so pogostejši na Gorenjskem, predvsem pa na Savinjskem, kjer imajo lastne izpeljanke žlinkrofov, ki se od idrijskih žlikrofov razlikujejo po tem, da so večji in imajo drugačno polnilo. Bistvo idrijskih žlikrofov je namreč polnilo iz krompirja, ocvirkov, drobnjaka in majarona.

Kako se je vse skupaj začelo? Kakšna je zgodba idrijskih žlikrofov? Njihovo obliko naj bi navdihnil Napoleonov klobuk – to drži?

Najbolj verjetno razlago izvora idrijskih žlikrofov je postavil Karel Bezeg, raziskovalec idrijskih šeg in običajev, ki je leta 1956 po pogovorih s starejšimi Idrijčani ugotovil, da so žlikrofi v Idrijo prišli okrog leta 1814 z rudarsko rodbino Wernberger, ki se je na območje preselila iz takrat ogrskega (sedaj romunskega) rudniškega območja Oravica v Banatu. Polnjene testenine so sicer tipična rudarska (hribovska) hrana, poznamo jih tako v Alpah kot tudi v Karpatih, tako da je lahko tudi rodbina Wernberger sam način priprave že prej v Romunijo prinesla iz Tirolske ali Koroške, kar priča tudi ime žlikrofi, ki izhaja iz nemške besede, kar smo že omenili. Žlikrofi so svojo unikatno obliko dobili nekako proti koncu 19. stoletja, nadev pa se je verjetno ustalil šele v 20. stoletju. Čeprav resnično spominjajo na Napoleonov klobuček, pa je verjetno oblika nastala iz praktičnega razloga – da se žlikrofi ne razkuhajo oziroma razpadejo. Vsekakor pa so dokaz iznajdljivosti idrijskega človeka.

Posebej znani so idrijski žlikrofi z bakalco.

Idrijski žlikrofi so bili v težkih časih rudarstva pra­vzaprav praznična jed, ki se je kuhala ob posebnih priložnostih. V preteklosti, ko je bilo meso na mizi bolj poredko, je bila omaka iz koštrunovega mesa prava poslastica. Bila je tako dobra, da so vanjo pomakali – »bakali« kruh, iz česar se je kasneje izpeljalo ime bakalca. Danes bakalco pripravljajo iz ovčetine, številna zelišča pa ji dajo čisto poseben okus. Lahko pa žlikrofe pripravimo tudi z govejim golažem, pogosta je tudi priprava s pečenko oziroma pečenkino omako, z gobovo omako, še najbolj enostavna ter tudi zelo tradicionalna postrežba idrijskih žlikrofov pa je z ocvirki in drobnjakom.

Idrijski žlikrofi so lahko sa­mostojna jed, lahko pa tudi priloga. Kaj opažate: po katerih prilogah ljudje najraje posegajo?

Kuharske metode se spreminjajo in tudi žlikrofi, kot izrazito tradicionalna jed, gredo v korak s časom. Na Prazniku idrijskih žlikrofov smo v minulih letih že videli različne poizkuse, kako idrijske žlikrofe postaviti v sodoben čas, a s spoštovanjem do tradicije. Različni kuharski mojstri so z edinstvenimi prijemi pripravili žlikrofe na povsem nov način: s teranovo omako, v posebni smetanovi omaki s tartufato in parmezanom, v omaki svežega paradižnika s starano gavdo ... Pri organizaciji prireditve venomer spodbujamo ponudnike, da pripravijo nove, unikatne omake, s katerimi idrijski žlikrofi dobijo povsem nove, sveže okuse. Letos nam nekaj posebnega obljublja kuharski mojster mlajše generacije – Črt Butul.

Kaj pa priprava idrijskih žlikrofov: je zapletena?

V osnovi ni, je pa zamudna. Posebej je namreč treba pripraviti testo in ga razvaljati na primerno debelino. Pripraviti je treba še polnilo iz krompirjeve mase, ocvirkov in začimb ter ga oblikovati v ravno prav velike kroglice. In potem je tu najbolj precizen del: pazljivo zavijanje in oblikovanje majhnih polnjenih testenin, z lepo specifično kapico. In ker dober jedec poje vsaj trideset žlikrofov, nekateri pa tudi petdeset in več, so morale naše none in mame ob posebnih priložnostih tako pripraviti tudi več kot petsto žlikrofov.