Tatarski biftek »na žlico«

Besedilo: Alenka Brun
Kategorija: Nasveti / četrtek, 31. december 2020 / 19:20  

Trinajst sestavin? Ko sem pri naštevanju prišla komaj do četrte, sem si že mislila, kaj mi je tega treba … Med zapisovanjem recepta pa glasno komentirala, ali morda ne bi bilo enostavneje, da bi tatarski biftek nekje naročila oziroma ga kupila pri mesarju ... Šele ko sem ga pripravila in pokusila na popečenem kruhu z nekaj masla, sem dojela, zakaj se ljudje tako radi pohvalijo, da so ga pripravili sami.

Zadnja leta opažam, da o tatarskem bifteku v času praznikov ali ob kakšnih posebnih družinskih dogodkih največkrat razpravljajo moški. Mogoče je bilo tudi že prej tako, pa temu pač nisem posvečala nobene pozornosti. Večina tatarski biftek kupi že pripravljen, redki se lotijo priprave doma. Vnemajo se burne razprave o njem – in njihov mesar ima seveda vedno najboljšega; enim je všeč bolj »paštetni«, drugim je pikanten premalo pikanten … – in mnenj je seveda toliko, kot je različnih okusov.

Moja različica »tatarca« je precej podobna letošnjemu letu: dokaj zahtevna, s precej potrpežljivosti. Recept sem najprej iskala po spletu, nakar sem se spomnila, da bi mi znanec lahko zaupal svojega. Vendar sem že med naštevanjem, kaj vse zanj potrebujem, skoraj izgubila voljo.

Bilo bi verjetno res lažje, da bi ga naročila pri Tadeju Pristavcu, ki mi je pred leti razložil svojo zgodbo, kako se je z biftekom spoznal že kot otrok; ali pa se ponj odpravila k – lahko rečemo kar znamenitemu – mesarju Kalanu v Stražišče, saj na njegov biftek prisega tako rekoč pol Kranja. Lahko bi za začetek pobrskala tudi po spletni trgovini Jezerškovih, kjer vam odmerjene sestavine za Tatarski biftek Jezeršek 360° pošljejo v paketu in vas njihov Luka Jezeršek potem skozi vse postopke priprave popelje s pomočjo virtualne kulinarične delavnice. Ravno prav trmasta pa sem se odločila, da bom za vse poskrbela sama: od nabave do končnega izdelka.

Prvi poskus

Znanec, ki mi je zaupal recept za biftek, ve, da so moje kuharske sposobnosti začetniške, zato me je najprej še opomnil, da bom potrebovala res oster nož. Recept sva prilagodila za približno 250 gramov mesa, preostale potrebne sestavine pa odmerjala kar na žlico (jušno) – večino seveda sesekljanih na res najbolj drobno, kolikor se da. Kumarice in čebulo bi verjetno lahko tudi naribala, a sem ostala zvesta nožu.

Že kupovanje mesa v prazničnem decembru je bilo zame cela umetnost. Predvsem zato, ker sem to počela prvič. Odločila sem se za pol kilograma govejega fileja oziroma po domače pljučne in mesarja prosila, ali bi mi lahko dal bolj pusti del, da ne bo toliko »nitk«, ker bom delala »tatarca«. Najprej je fant na drugi strani pulta dvignil obrv, češ kdo mi je pa rekel, da je to problem, če ima meso nitke … »Tako so mi naročili,« sem mu odgovorila. Samozavestno je prhnil v odgovor, da naj mu pripeljem tistega, ki mi je to naročil, mu bo že povedal, kar mu gre. Očitno jaz nisem bila dovolj zaupanja vredna, da bi meni zaupal, zakaj se ne strinja, le vprašal je: »Vam jo dam ali ne?«

Vzela sem jo, vendar sporočam mesarju, da če delaš biftek ročno, potem vsaka nitka šteje. To mi je potrdil pogled, ko sem se odpravila po meso za drugi poskus – v drugo mesnico, seveda. Gospodična za pultom me je prijazno vprašala, ali imam štiristo gramov izbrane pljučne dovolj ter sama od sebe povprašala, ali mi kos zmelje. Ob odgovoru, da ni treba, ker ga bom »strgala«, je dvignila glavo vidno presenečena. Razumljivo: ročni način priprave bifteka je res zamuden. A nudi neke druge vrste zadovoljstvo. Osebno niti nisem bila toliko navdušena, da mi je uspela priprava tatarskega bifteka od a do ž, bolj to, da sem se ga sploh lotila. Pa seveda na koncu sem si ga z užitkom privoščila.

Sekljanje, sekljanje in še enkrat sekljanje

Torej, poleg mesa sem za 250 gramov potrebovala še en rumenjak, dve, tri žlice olja (jaz sem kombinirala olivno in sončnično), eno veliko žlico res na drobno nasekljanih kislih kumaric, slabo žlico gorčice, drobno nasekljan pekoči feferon (odstranila sem mu semena in izbrala srednjo velikost), slabo žlico nasekljanih kaper (na koncu sem dobila že kar »pašteto«, toliko sem jih sekljala), podobno pa je bilo tudi z inčuni, le da je bilo teh za recimo čajno žličko. Uporabila sem še šalotko, postopek s sekljanjem ponovila. Čebule je bilo za kar polno veliko žlico. V nadaljevanju so prišli na vrsto še pekoča ali sladka paprika v prahu (stvar okusa – uporabila sem sladko, pa še to bolj zaradi barve) ter sol in poper, ki sem ju dodala čisto na koncu, ko so bile že vse sestavine zmešane tudi z mesom, količinsko pa po občutku. In nekaj kapljic dobrega konjaka tudi ne škodi.

Med vsem tem sekljanjem sem razmišljala, kako bi bilo šele videti oziroma koliko bi bilo res dela, če bi pripravljala biftek za več ljudi. Moj recept je recimo za eno, dve osebi; in še to, če ga ne mažeta res na debelo …

Sledil je še »funny part«, kot radi rečejo Angleži. Zabavni del po naše ... Strganja mesa. Dobesedno ...

Za slabo uro in pol sem bila dobra. Potrpežljivo sem odstranjevala bele maščobne nitke, eno za drugo, pa še se mi je kakšna izmuznila. Čisto na koncu sem meso še nekaj minut sekljala z največjim nožem, kar jih premore moj ne ravno briljantni set. Je to res potrebno, ne vem, meni se je zdel to neke vrste fin zaključek.

Najprej mokre sestavine, potem suhe

Sledil je še zadnji del priprav: mešanje. Najprej sem zmešala mokre sestavine, potem jim dodala suhe. V malce večjo posodo sem dala rumenjak, mu dodala slabo žlico gorčice, vzela v roke metlico, ju mešala in med mešanjem dodajala še skoraj tri žlice olja. Potem sem v naključnem vrstnem redu dodala še pripravljene inčune, feferone, kumarice, kapre, šalotko in na koncu še papriko ter vse skupaj zmešala. Približno tretjino zmesi sem dala na stran, v preostalo pa zamešala meso. Umaknjeno zmes lahko po potrebi še vedno dodajaš. Na koncu vse skupaj soliš in popraš po okusu.

Sama pri prvem niti pri drugem poskusu priprave tatarskega bifteka nisem dodajala odvzete zmesi in nekako ocenila, da bi v bistvu količina zmesi zadostovala tudi za tristo gramov mesa. Se mi je pa zdel v prvem poskusu biftek rahlo neslan; medtem ko sem pri drugem pretiravala s kumaricami in inčuni, med odmerjanjem konjaka pa mi je zazvonil telefon in sem bila tudi z njim preradodarna.

Se je kar treba držati recepta, pa čeprav je ta na žlice ali žličke. Pazljivost je potrebna tudi pri feferonih in kaprah, kjer je hitro rado preveč. In še nekaj: ko boste rokovali s feferoni, ne pozabite, da so pekoči ...