Najprej je kuhar

Besedilo: Alenka Brun
Kategorija: Razvedrilo / nedelja, 28. januar 2018 / 15:10  

Kranjčan Tomaž Polenec je v sredo, 24. januarja, praznoval štirideseti rojstni dan. Sam ni ravno najbolj navdušen nad presenečenji, vendar smo dobili občutek, da tokrat brez rojstnodnevnih ne bo šlo.

Tomaž je šef in lastnik znanih Brionov, kot radi na kratko poimenujemo Restavracijo in kavarno Brioni v Kranju. Ne bomo se prav nič zlagali, če rečemo, da njihove torte poznajo po vsej Gorenjski, o značilni, hudi čokoladni, pa slišiš koga govoriti tudi na ljubljanskih ulicah.

Štirinajst let je že, odkar Tomaž Polenec domuje na kranjskih Brionih. Se je pa njegova kuharska pot v bistvu začela že v otroštvu, začrtale so se smernice zanjo. Namreč, ko je bil še otrok, so se zaradi očetove službe z družino za nekaj let preselili v Pariz. Druga kultura, hrana in vse, kar sodi zraven, ga je očaralo. Pa tudi v družini jim je bila kultura hrane in vina blizu, tako da je v nadaljevanju sledilo logično zaporedje: Tomaž se je odločil, da bo šel na srednjo gostinsko šolo. Spominja se, da »rezerve« sploh ni imel. Kuhinja in kuhanje – to ga je zanimalo, to ga je vleklo. Potem je znanje nabiral v domačih in tujih kuhinjah, na tečajih, dodatnih izobraževanjih, in ko se je takrat pokazala možnost za nakup današnje restavracije in kavarne, so bili v družini dogovorjeni v nekaj minutah.

Zase pravi, da je najprej kuhar, potem vse ostalo. »Ker če me ne vidite v lokalu, sem v kuhinji ali spodnjih prostorih, v slaščičarni.« Kot kuhar obvlada pravzaprav vse: od piškotov, do potice, mesa, rib ... Torte, ki so nastale na začetku – pred 14 ali 13 leti – so bile njegova ideja. Sicer so določene recepture fiksne: »Sacher je sacher, doboš je doboš,« pravi. Druge so nastale po občutku. Pravzaprav so njihove torte, ki so danes relativno znane in imajo morda že kar nekaj posnemovalcev v regiji, nastale pod Tomaževo taktirko. Še vedno ustvarja na podoben način: »Imam idejo, grem v spodnje nadstropje, jo razvijamo in naredimo torto.« Včasih od ideje do končne torte mine le nekaj dni; če pa gre za kompleksnejšo, lahko sladki ustvarjalni proces traja tudi dalj časa.

Kot kuhar najraje dela z dobrimi sezonskimi surovinami, ko nas je zanimalo, kaj najraje je sam, pa je le zamišljeno zamrmral, da je to kar težko vprašanje za kuharja. Povedal je, da mu je v bistvu najbolj všeč kakšen dober provansalski kozji sir z dobro figovo marmelado ali pa svežimi figami in kozarcem močnega, pikantnega rdečega vina. »In pa baguette,« še doda. »To mi je res najbolj všeč.«

Pri vsem mu pomaga soproga Barbara. Tomaž skrbi za celotni program »hiše« oziroma lokala, medtem ko je Barbara prisotna v strežbi, v kavarni, tudi v restavraciji. »Je v bistvu gonilna sila Brionov v ospredju.«

Tomaž je tudi oče in med pogovorom se pošali, da z družino več časa preživijo v lokalu kot doma. Kot gostinec je namreč vedno v pogonu. Nima ravno veliko dopusta, pa še tistega mora skrbno načrtovati. S tem se je sprijaznil in morda ravno zato takrat, ko praznuje, vzame prost dan ali dva. Da res vsaj malo »odklopi«. Pravi, da si v takih trenutkih privošči kakšno krajše kulinarično potovanje, dobro večerjo. Tokrat je razmišljal o sosednji Avstriji in namero verjetno že uresničuje, saj smo se mi z njim pogovarjali dan pred rojstnim dnem. A da bi kaj načrtoval prav za svoj rojstni dan, kakšno posebno zabavo – je ni. Nam je pa njegova soproga zaupala, da bo zanj doma pripravila dve torti, ob našem prihodu pa je ravno upihnil svečko na simpatični monoporcijski tortici. Mimogrede nam je Barbara še prišepnila, da mu bo rojstnodnevno jutro polepšala z velikim balonom, na katerem bo številka štirideset – da se mu bo dan začel humorno, okrogli obletnici primerno. Izvedeli smo še, da je Barbara svoj štirideseti rojstni dan že praznovala, in sicer junija lani. Tomaž sicer rojstnemu dnevu nazdravi s sodelavci v službi, drugače pa rad praznuje v družinskem krogu. »Za zdaj nimam nič v načrtu, lahko pa bo že jutri drugače,« ponovi in se nasmehne, medtem ko se soproga le navihano namuzne ...